Рыбные блюда для гурманов. Холодные закуски на праздничный стол.

Рыбные блюда для гурманов: холодные закуски на праздничный стол

Что такое холодные закуски? Это блюда из мяса, рыбы, курицы и других продуктов. Которые принято кушать перед основными горячими блюдами. К тому же, это отличная закуска к крепким напиткам.

Например, заливное и холодцы – очень вкусные холодные блюда. Особенно с острыми соусами. Они несложно и сравнительно быстро готовятся.

Но даже в этом простом деле есть небольшие премудрости, о которых я вам обязательно расскажу.

Холодные блюда обычно готовятся заранее. За 1–2 дня до употребления. Отличное украшение холодных блюд – прозрачный застывший бульон. Приготовить его можно из телячьей или свиной головы, ног и говяжьих костей, курицы.

Не переживайте, если заливное получилось слишком густым. Разбавьте его горячей водой, вскипятите и используйте по назначению.

Чтобы заливное или холодец были крепкими и хорошо застывали, добавляется желатин.

Пропорция следующая: на 1 литр любого бульона берется 30 – 40 гр. желатина. Сначала залейте его прохладной, обязательно кипяченой водой. И оставьте на 30 – 60 минут для разбухания.

Воды для этого надо брать в 6 раз больше количества самого желатина. Затем процедите, растворите в горячем бульоне, доведите до кипения. Но ни в коем случае не кипятите. Если хотите сделать бульон более пикантным, добавьте уксус, лимонный сок или сухое вино.

Иногда бульон получается темным, мутным, некрасивым. Эту беду легко исправить: осветлите и очистите бульон взбитым белком, смешанным с солью, теплым бульоном и 1 столовой ложкой уксуса. Хорошо размешайте, влейте в бульон и доведите до кипения. Снимите с огня и процедите. Ваш бульончик станет прозрачным, как слеза, и бесподобно красивым.

На 1 литр бульона понадобится 2 белка. Если вы варите холодец со свиными продуктами, желатин можно не добавлять, он и так прекрасно застынет.

Какие сорта рыбы лучше брать для рыбного заливного?

Для рыбного заливного лучше всего брать хорошие сорта рыбы. Такие как судак, осетр, карп, лещ, щука. Для приготовления заливного используйте рыбный бульон, оставшийся после варки рыбы. Желатина надо добавлять ровно столько, чтобы заливное застыло. Чем крепче и концентрированнее бульон, тем меньше его потребуется.

В среднем на 1 стакан бульона – 1 чайная ложка желатина.

Открою маленькую хитрость: если хотите сохранить рыбу во время варки целой, не дать ей развалиться. добавляйте по 1 столовой ложке холодной воды 3 раза за все время варки.
Чтобы рыбное заливное не было пресным, в самом начале варки добавьте 1 столовую ложку уксуса.
Добавленные во время варки петрушка, сельдерей, морковь и лавровый лист придадут вашему холодному блюду отличный вкус и аромат. Можете положить все вместе или что-то одно.

Прозрачное желе для рыбного заливного (так же, как и для мясного) получится, если вы его осветлите и очистите.

Но на 1 литр рыбного бульона берется только 1 белок.

Взбейте его с:

0,5 стакана холодной воды,
0,5 стакана горячего бульона,
1 столовой ложкой уксуса,
Влейте в бульон с растворенным желатином. Доведите до кипения и сразу снимите.

Остывший, но не холодный бульон процедите.

Рыбные блюда для гурманов. Рецепт: Рыбное заливное с лимоном.

Заранее замочите желатин в 1 стакане холодной кипяченой воды.
Выдавите сок из половины лимона.
Промойте и очистите рыбу, выпотрошите и порежьте порционными кусочками, залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите до полуготовности.
Затем посолите, положите лавровый лист и перец–горошек, варите до полной готовности.

Достаньте рыбу с помощью шумовки. Переложите на тарелку. Бульон остудите, добавьте лимонный сок и разбухший желатин. Снова поставьте на огонь. Доведите до кипения. Сразу снимите с огня и процедите.

В формочки или глубокие тарелки красиво уложите отварную рыбу. Добавьте листочки петрушки, 1–2 ломтика лимона.

Залейте горячим бульоном и поставьте застывать, сначала при комнатной температуре, когда немного остынет, поставьте в холодильник.

Продукты (на 6 порций):